【魚を美味しく熟成】津本光弘さんに教えてもらった使いこなし術も参考に！釣り場で究極の血抜きが簡単にできる「津本式血抜きポンプ」を紹介

2022年02月27日

「津本式血抜きポンプ」についての疑問を「津本光弘」さんに直接聞いてみた

さて、文頭でも述べたように先日「津本式血抜きポンプ」を使っていて疑問に思うことについて「津本光弘」さんに直接伺ってきました！　これから教えていただいた内容を、質問に沿う形で紹介していきたいと思います。

神経と動脈、エラ下から水を流し入れる時間は何秒くらいですか？　シッカリ血抜きが完了したという明確な判断基準もあれば教えてください。

「津本式血抜きポンプ」に直接関連するのはこの質問内容のみ。

作業手順に関しては「津本光弘」さんの動画でも紹介されているのと、説明書も丁寧なので、初めて使う方でも作業手順に対する疑問はそこまで多くないハズ。ただ、記者もそうでしたが、疑問が出てくるとすれば「血抜きを行う時間」と「どうなったらOKなのか」という点ではないでしょうか？

実際に血抜きを行っていても完璧にしようと、やりすぎている場合があるかもしれないので、水を流し込む時間と判断基準について教えてもらいました。

まずは、神経の血抜きについて。

時間の目安は大体5～6秒で充分。処理ができたという判断基準ですが、神経が出れば完全にOK。ただ、神経は骨に張りついていることが多くて出ないことも。そんな時は、脳締めした箇所から水が出ていればOKだとおっしゃられていました。あくまで判断基準なので、無理に神経を出さなくても良いとのこと。

続いては神経穴の下側にある動脈の血抜きについて。こちらは内臓の血を抜くための処理で、時間の目安は大体10秒以内。判断基準は体が膨らめばOK。

処理前

処理後

最後は究極の血抜きであるエラ下から腎臓に向けての血抜き。こちらの処理の時間は魚の大きさや血の量によっても異なりますが、40cm程のマダイだと大体5～6秒。判断基準は神経の穴から水が出てきたり、エラ周辺が膨らめばOK。

リムーバーを入れる向きも重要で、腎臓から血合いに向けて水を流し込むイメージ。具体的にはリムーバーを背骨に当てながら、左へ向けると丁度腎臓と血合いの位置に来るので、そのまま5秒ほど水を流し入れる。あくまで、この「津本式血抜きポンプ」は携帯用であり、現場で手軽に行うことを前提に作られているので、完璧に行いたい場合はホースがベスト。ただ、ホースで処理しにくい30cm以下の魚を血抜きするといった場合は「津本式血抜きポンプ」の方が向いています。

立て掛け時間は何分ですか？

「津本式血抜きポンプ」に直接関係する質問内容は以上になります。ただ、血抜き処理を終えた後に行う、立て掛けの時間も実際のトコロ何分くらいがベストなのか？　こちらも気になっていたので質問してみることに。

津本光弘さんが行う際は、大体15分程度だそうです。この立て掛け作業と、魚を熟成させる時の保管はカナリ大切で、記者も最初の頃、この工程を曖昧にしてしまって失敗したこともあります。ですので、立て掛けは15分行い、熟成させている時は2日に1回はペーパーを入れ替えるなど、水気をシッカリ取ってあげることが大切になります。そうすることで、失敗せずに美味しく魚を熟成させることができます。ぜひ参考にしてみてください。